QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ, CÁ NỤC SỐT CÁ

Ngày đăng 8th Aug 2014 @ 8:06 PM

THUYẾT MINH KỸ THUẬT VÀ THIẾT BỊ TRONG DÂY CHUYỀN QUY CHẾ BIẾN CÁ NGỪ ĐÓNG HỘP XUẤT KHẨU

1.  Tổng quan hoạt động.

   Hiện nay công nghệ sản xuất cá ngừ đóng hộp dầu muối ở Việt Nam chủ yếu dựa trên mô hình sản của các nước như Thailand, Đài Loan, Trung Quốc, Nga, Tây Ban Nha…. Trong chương trình thiết minh này dựa trên các quy trình sản xuất cá ngừ đóng hộp dầu muối theo công nghệ Thailand có sự kết hợp giữa các nhà tư vấn thiết bị của Tây Ban Nha.

Công nghệ sản xuất cá ngừ đóng hộp dầu muối từ khi hoạt động trong lĩnh vực cung cấp thiết bị , tư vấn kỹ thuật cho đến nay Công Ty chúng tôi đã thực hiện nhiều dự án cho các nhà đầu tư trong nước cũng như nước ngoài như: Foodtech (Thailand )-Bến Lức, Long An, Cty Pataya (Thailand)-Cần Thơ, Cty Royal Food (Thailand)-Tiền Giang, Công Ty Việt Cường (Thailand)-Bến Lức, Long An, Seaspimex (Việt Nam)-Bình Chánh, Hồ Chí MInh, Công Ty KTC Food (Kiên Giang), Công Ty Hương Giang (Kiên Giang), Cty Đồ Hộp Khánh Hòa, Cty Tín Thịnh-Khánh Hòa…

   Hơn 8 năm trong lĩnh vực tư vấn, thiết kế, lắp đặt, chuyển giao quy trình Công Ty chúng tôi đã cải tiến dần, các thiết bị đã được thay thế hiện đại hơn nhằm đem lại chất lượng sản phẩm tốt hơn.

Hiện nay sản phẩm thông dụng nhất trên thị trường xuất khẩu sang các nước ở Châu Á, Châu Âu, Mỹ…là cá ngừ ngâm dầu muối với các chủng loại lon 307*108/*111/*112/*113, 211, 401 và 603 tùy theo nhu cầu khách đặt hàng.

Hình sản phẩm cá ngừ (Tuna)

CAN SIZE: 307

 

CAN SIZE: 603

Quy trình sản xuất cá ngừ ngâm dầu muối với các loại lon là như nhau nhưng về thiết bị thì khác nhau ở một số công đoạn, chủ yếu là phụ thuộc vào kích cỡ lon (đường đi lon), trong phần thiết bị này chúng tôi xin đề cập đến sản phẩm cá ngừ ngâm dầu muối .

1.  Tóm tắt thiết bị

Các thiết bị có trong dây chuyền sản xuất các ngừ ngâm dầu muối được thể hiện đầy đủ qua một quy trình hoàn chỉnh nhất như sau:

1. Thùng rã đông
2. Dây chuyền mổ bụng cá
3. Xe hấp cá: Sau khi mổ bụng lấy nội tạng rửa sạch và xếp lên xe hấp cá.
4. Nồi hấp cá
5. Đường phun sương
6. Băng tải cạo loin
7. Xe đẩy thịt (Loin) : Sau khi cạo loin xong xe này có nhiệm vụ vận chuyển loin đến máy cắt cá.
8. Máy cắt cá
9. Băng tài cân: Nếu sử dụng máy cắt cá của Thailand thì sau máy cắt cá phải có băng tải cân để cân kiểm tra sơn bộ.

10. Băng tải châm dầu muối: Băng tải châm với mục đích châm lượng dầu muối đều hơn chính xác hơn.

11. Máy ghép mí: Là bộ phận rất quan trọng, năng suất nhà máy phụ thuộc rất lớn vào máy này.

12. Máy rửa lon thành phẩm: Máy rửa dạng áp lực nước, đảm bảo sạch không còn dầu mỡ.

13. Băng tải vô lon sọt: Sau khi rửa lon xong sẽ đưa ra băng tải qua hệ thống pen nâng để đưa lon vào sọt thanh trùng.

14. Nồi thanh trùng: Thanh trùng theo đúng quy trình tiêu chuẩn quốc tế, ứng với từng sản phẩm,từng nồi sẽ có công thức riêng.

15. Hệ thống làm ráo lon: Sau khi thanh trùng ra lon sẽ ước có nước đọng trên lon, cần phải nghiên chắt nước và quạt ráo.

16. Dây chuyền dán nhãn lon: Cá ngừ ngâm dầu muối hầu như xuất khẩu hoàn toàn cho nên phải dán nhãn theo yêu cầu của khách hang.

Trong dây chuyền dán nhãn thường bao gồn các thiết bị:

-       Pen nâng pallet(X-Lift)

-       Băng tải đưa lon và mâm xoay

-       Máy in date và bang tải in

-       Máy dán nhãn lon

-       Băng tải vô thùng

-       Máy đóng thùng

Ngoài ra còn một số thiết bị phụ khác để đảm bảo hoàn chỉnh một quy trình khép kín theo tiêu chuẩn HACCP (Code EU, FDI…): Như hệ thống rửa và tải lon rỗng, khô bảo ôn lon thành phẩm, nồi pha chế sốt, hệ thống đường ống nước thanh trùng, hơi, khí nén, bộ ghi nhiệt độ…

1.  Nội dung và nguyên lý vận hành thiết bị

Trong nội dung thiết bị này Cty chúng tôi xin giới thiệu những thiết bị mà Cty chúng hiện sản xuất và cung cấp, thiết bị là một phần tượng trưng để cho hiểu thêm, khi đi vào từng dự án ứng với công suất cụ thể mới có được thiết bị chính xác.

1. Thùng rã đông: Dùng khi có được cấp đông 

-       Nguyên lý hoạt động: Cá sau khi cấp đông sẽ cho vào thùng, xả nước theo nguyên lý nước từ dưới đẩy lên (Nước đối lưu) và một lượng nước chảy ra ngoài thời gian tùy thuộc vào trọng lượng của từng con cá.

-       Chất liệu thiết bị:

+ Thép không gỉ 304

+ Chân đế có chỗ đưa càn xe nâng máy

+ Rãnh xả nước hai góc đối diện thùng.

-       Hình máy:

 

 

1. Dây chuyền mổ bụng cá

-       Nguyên lý hoạt động: Sau khi rả đông xong dùng xe nâng nâng nguyên thùng đặt lên càn pen đổ cá, cho pen nâng lên đổ cá xuống máng thoát nước còn cá chạy xuống băng tải, công nhân đứng hai bên băng tải lấy cá mổ bụng lấy nội tạng rồi bỏ lên băng cho chạy xuống phía dưới , người đứng dưới sẽ lấy cá đưa qua băng tải rửa và xếp vào xe hấp. 

-       Thiết bị bao gồm: 

1. Pen đổ cá:  

+ Khung sườn thép không gỉ, được gia cố chặc với nền bê tông chịu được trọng tải  3.5 tấn.

+ Motor bơm dầu thủy lực 7HP 380VAC

+ Pen thủy lực với trọng tải 2.5 tấn.

+ Tủ điện điều khiển nâng(CB, Sensor, Relay)

1. Băng tải mổ bụng:

+ Khung sườn bằng hộp vuông inox 304, có máy bỏ nội tạng cá.

+ Dây băng tải thực phẩm màu trắng chịu trọng tải (Dày 10ly)

+ Motor giảm tốc 5 HP 380VAC

1. Băng tải rửa cá:

+ Khung sườn bằng hộp inox 304

+ Dây văng tải lưới inox 304

+ Motor giảm tốc 2 HP 380VAC

-       Hình máy:

 

 

1. Xe hấp cá

-       Nguyên lý hoạt động: sau khi cá được xếp vào vỉ và đặt lên xe sau đó đẩy vào nồi hấp.

-       Chất liệu thiết bị:

+ Khung sườn, thùng bằng thép không gỉ 304.

+ Bánh xe chịu nhiệt, càn bằng inox

-       Hình mô tả

 

 

1. Nồi hấp cá:

-       Nguyên lý hoạt động: Sau khi đẩy xe hấp vào, đóng cữa lại rồi xả van thông , cấp hơi nóng vào khi nhiệt độ tăng lên tới nhiệt độ hấp (khoảng 90⁰C) giữ không cho nhiệt độ tăng, đóng van thông bắc đầu tính thời gian hấp, sau khi đạt thời gian hấp, đóng hơi nóng lại, xả hơi từ từ vào xả nước phun sương.

-       Chất liệu thiết bị:

+ Nồi bằng thép không gỉ 304

+ Có hệ thống phun sương

+ Nếu cần thì dùng tủ điều khiển.

-       Hình nồi tròn:

 

 

-       Hình nồi khối:

 

1. Đường phun sương: Mục đích làm nguội cá nhanh hơn, chất lượng cá tốt hơn 

-       Chất liệu thiết bị: 

+ Đường ống 49 , 42 inox 304

+ Vòi phun sương chỉnh được

-       Hình đường phun sương: 

 

1. Băng tải cạo loin:

-       Nguyên lý hoạt động: Băng tải có 2 tần, sau khi loin cạo xong bỏ lên băng tải đưa tới vị trí xếp lên xe đẩy, phần phế liệu sẽ bỏ xuống băng tải kéo ra ngoài.

-       Chất liệu thiết bị:

+ Khung bằng hộp inox 304

+ Dây sên công nghiệp kéo khay loin

+ Dây băng tải nhựa kéo phế liệu, và nhiên liệu

-       Hinh băng tải

 

1. Bàn cạo loin:

1. Xe đẩy thịt (Loin)

-       Nguyên lý: Đẩy loin tới máy cắt cá

-       Chất liệu thiết bị: Bằng inox 304

-       Hình mô tả

1. Máy cắt cá:

-       Nguyên lý hoạt động: Loin được tạp kết tới vị trí máy cắt cá, trên máy cắt cá có khoảng 4 người xếp cá vào băng tải, khi xếp loin thì phải xếp vụn vào theo tỉ lệ cho thích hợp (<25%), vụn là yếu tố rất quan trọng nhằm đánh giá chất lượng cũng như lợi nhuận.

-       Chất liệu thiết bị: Inox 100%, dây băng tải kéo loin bằng nhựa thực phẩm

+ Máy được nhập khẩu

-       Hình máy cắt cá Tây Ban Nha

 

-       Hình máy cắt cá Thailand

10. Băng tải cân:

-       Nguyên lý hoạt động: sau khi cắt cá xong lon sẽ chạy qua băng tải này, công nhân đứng hai bên lấy từng lon cân kiểm tra, nếu thiếu bỏ thêm vào còn dư lấy ra, nếu máy Tây ban Nha không cần băng tải cân này, mức đô chính xác khoảng 70-80% đối với máy Thailand. 

-       Chất liệu thiết bị: 

+ Khung sườn bằng inox 304

+ Motor giảm tốc 1 HP 380VAC

+ Dây băng tải thực phẩm màu trắng dày 3 ly.

11. Băng tải châm:

-       Nguyên lý hoạt động: Dầu muối sau khi pha chế ở khu vực pha chế được xả trực tiếp xuống bồn chưa dưới băng tải, từ bồn chứa này được bơm lên bồn châm, cấp hơi nóng cho bồn châm giữ nhiệt độ dầu muối luôn ở nhiệt độ 70-80⁰C, kiểm soát nhiệt độ thông qua nhiệt kế và van xả hơi, Nước dầu muối còn dư sẽ chảy xuống bồn chứa bên dưới và được bơm tuần hoàn trể lại bồn châm được kiểm soát tự động luôn luôn giữ một mức nhất định tạo áp lực bồn chứa để rót cho đều. băng tải được chế tạo đi theo 3 vòng mục đích tạo cho dầu muối lắn xuống bên dưới.

-       Chất liệu thiết bị:

+ Khung sườn, thùng băng tải, bồn châm bằng thép không gỉ 304.

+ Dây sên kéo lon bằng nhựa.

+ Motor giảm tốc 2HP 3 pha 380VAC.

+ Tốc độ điều chỉnh bỡi biến tần.

-       Hình máy:

 

     Băng tải châm dầu muối

12. Máy ghép mí lon:

-       Nguyên lý hoạt động: Máy tự động, ghép mí đạt tiêu chuẩn quốc tế (Xuất khẩu), trong quá trình ghép có sử bài khí bổ sung, bằng cách xả hơi tại vị trí ghép mí.

-       Chất liệu thiết bị: Nếu mới được nhập khẩu từ Thailand, tùy theo yêu cầu khách hàng mà chất lượng khác nhau.

-       Nếu máy ghép tự động 4 đầu ghép(Varin 400) thì tốc độ 120-150 lon/phút/ lon 307.

-       Hình máy:

 

Máy ghép mí Varin 400-307, tốc độ ghép 150 lon/phút

13. Máy rửa lon thành phẩm:

-       Nguyên lý hoạt động: Lon dẩu muối thường dính nhiều dầu ăn nên cần phải rửa sạch, Nước rửa được nung nóng ở nhiệt độ khoảng 70⁰C, có thể cho thêm xà bong, nước phun với áp lực tương đối mạnh.

-       Chất liệu thiết bị:

+ Khung sườn, thùng chứa bằng thép không gỉ 304

+ Motor giảm tốc 1HP 380VAC

+ Bơm nước áp lực 3HP 380VAC

+ Van cấp xả hơi nóng…

-       Hình máy:

 

Máy rửa lon thành phẩm

14. Băng tải và pen vô lon sọt:

-       Nguyên lý hoạt động: Sau khi rửa lon xong được đưa ra băng tải sắp xếp lại và đưa vào sọt, đế sọt được nâng lên xuống bỡi pen nâng(phần này có thể tự động hoặc bán tự động tùy theo yêu cầu của khách).

-       Chất liệu thiết bị:

+ Khung sườn bằng thép không gỉ 304, dây băng tải thực phẩm, pen khí nén,.

+ Motor giảm tốc 1HP 380VAC

-       Hình vẽ:

 

Băng tải chờ lon

Pen nâng sọt thanh trùng.

15. Nồi thanh trùng:

-       Nguyên lý hoạt động: Mỗi nồi thanh trùng đều có một công thức thanh trùng riêng, dựa trên thông số của nồi như : Van thông, van cấp, xả, ống thoát hơi… mà vận hành cho phù hợp. Quá trình thanh trùng trải qua 3 công đoạn chính: Bài khí, thanh trùng, làm nguội.mỗi công đoạn phải kiểm soát nhiệt độ và áp suất cho thích hợp, với các thiết bị hiện nay các chế độ này được tự động hoàn toàn, bên cạnh đó có bộ phận ghi lại trên biểu đồ (recorder), các biểu đồ này lưu lại để kiểm tra chất lượng theo tiêu chuẩn.

-       Cấu tạo và chất liệu thiết bị:

+ Kích thước: thường nồi tròn D=1200 hay D=1400: Nồi có thể bằng sắt hoặc thép không gỉ, Áp suất làm việc của nồi: 1.2-1.5Kfl/cm², thiết kế: 3.0kfl/cm², nồi được kiểm định an toàn do trung tâm kiểm định nhà nước (TW3), tùy theo chiều dài của nồi mà có thể làm 2 cữa hoặc 1 cữa, nồi có thể đặt âm oặc đặt nổi tùy theo thiết kế.

-       Hình vẽ:

 

Nồi thanh trùng